Nel mondo il consumo di carne continua a rappresentare una componente importante dell‘alimentazione e la crescita della domanda è stata sostenuta negli ultimi decenni dall’aumento della popolazione e dei redditi in molte aree del pianeta. Anche l’Italia mantiene consumi significativi, pur non collocandosi ai livelli più elevati a livello internazionale. In Sicilia, inoltre, la produzione di carne rappresenta una componente importante dell’economia agricola e zootecnica. Ma il tema non riguarda soltanto economia e ambiente. Anche la salute invita a riscoprire un’alimentazione più equilibrata, proprio nel solco della dieta mediterranea.
La questione, quindi, non riguarda tanto la presenza della carne nella nostra alimentazione quanto il posto che le abbiamo progressivamente assegnato nella nostra dieta. La carne fornisce proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B e può rientrare a pieno titolo in un’alimentazione equilibrata. Il problema emerge quando la frequenza e la quantità finiscono per restringere lo spazio destinato agli altri alimenti, trasformando una delle componenti della dieta in una presenza quasi quotidiana.
È un tema che assume dimensioni diverse a seconda dei Paesi e dei modelli alimentari. La crescita dei consumi di carne ha accompagnato negli ultimi decenni l’aumento della popolazione e dei livelli di reddito in molte aree del mondo, ma la tendenza non è uniforme. Nei Paesi ad alto reddito i consumi sono in diversi casi stabili o in diminuzione, mentre la crescita della domanda è sostenuta soprattutto dai Paesi a medio reddito. Il punto non è dunque stabilire se la carne debba esserci oppure no, ma osservare come è cambiato il suo peso all’interno della dieta e cosa questo cambiamento abbia lasciato fuori. È una prospettiva che sposta il discorso dal singolo alimento all’equilibrio complessivo dell’alimentazione, e che diventa particolarmente interessante in un Paese come l’Italia, dove il modello mediterraneo ha storicamente costruito la propria identità proprio sulla varietà delle fonti alimentari.
I consumi italiani
Anche in Italia la carne occupa uno spazio importante nella dieta. Secondo i dati ISMEA, nel 2025 il consumo apparente pro capite di carne avicola è arrivato a circa 23 chilogrammi, mentre per carni suine e salumi il dato si è attestato a 27,6 chilogrammi. Per la carne bovina, il dato più recente disponibile riportato da ISMEA è di 15,3 chilogrammi pro capite nel 2024.
Si tratta di dati di consumo apparente e non della quantità effettivamente mangiata da ogni singolo cittadino. Il consumo apparente deriva infatti dal bilancio complessivo delle disponibilità alimentari e non coincide necessariamente con ciò che viene consumato individualmente. I dati sono comunque utili per comprendere il peso che le diverse categorie di carne continuano ad avere nel sistema alimentare italiano.
Negli ultimi anni, inoltre, le carni avicole hanno assunto un peso particolarmente rilevante nei consumi delle famiglie. Secondo ISMEA, nel 2024 rappresentavano il 42% dei volumi delle vendite alla distribuzione nel comparto delle carni, confermando il ruolo sempre più importante di pollo e altre carni avicole nel mercato italiano.
La questione della salute
È proprio qui che entra in gioco un aspetto che spesso rimane sullo sfondo, ovvero il tema della salute. Le indicazioni nutrizionali non invitano a eliminare la carne, ma a limitarne le quantità e soprattutto a differenziare le fonti proteiche. Il CREA raccomanda di consumare la carne rossa con moderazione, preferendo più frequentemente quella bianca e alternando la carne con legumi, pesce, uova e altri alimenti.
La raccomandazione nasce anche dalle evidenze disponibili sugli effetti di un consumo elevato di carne rossa e, soprattutto, di carne trasformata. L’Organizzazione mondiale della sanità e l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) hanno classificato la carne trasformata come cancerogena per l’uomo e la carne rossa come probabilmente cancerogena per l’uomo. L’associazione più consolidata riguarda il tumore del colon-retto.
Questo non significa che mangiare carne provochi automaticamente una malattia. La classificazione dell’IARC riguarda la solidità delle evidenze sulla cancerogenicità di un’esposizione e non equivale a dire che il rischio individuale derivante dal consumo di carne sia paragonabile a quello di altre sostanze o comportamenti presenti nella stessa categoria. Il CREA sottolinea inoltre l’associazione tra un consumo elevato di carne rossa e trasformata e un maggiore rischio di alcune malattie croniche, tra cui malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2. Anche per questo la raccomandazione non è quella di eliminare la carne, ma di ridurne la frequenza e inserirla in una dieta complessivamente equilibrata. In altre parole, la questione non è il consumo occasionale, quanto trasformare carne e salumi in una presenza quasi quotidiana, lasciando sempre meno spazio agli altri alimenti.
La lezione della dieta mediterranea e la filiera zootecnica siciliana
Ed è proprio qui che la Sicilia può riscoprire qualcosa che appartiene alla propria storia alimentare. La dieta mediterranea tradizionale non pone la carne al centro dell’alimentazione. Il modello mediterraneo mette in primo piano cereali, legumi, ortaggi, frutta e olio extravergine d’oliva, affiancando gli alimenti di origine animale all’interno di un’alimentazione complessivamente varia. Non significa tornare a un passato idealizzato e nemmeno rinunciare alle specialità della tradizione siciliana. Significa piuttosto recuperare una proporzione che nel tempo può essersi modificata. Più legumi e verdure, dunque. Più varietà nel piatto. Carne presente, ma non necessariamente ogni giorno. E soprattutto un consumo più occasionale di salumi e carni trasformate. La varietà è infatti uno dei principi fondamentali del modello alimentare mediterraneo. Non esiste un singolo alimento capace di definire da solo la qualità della dieta. È l’insieme delle scelte quotidiane a determinare l’equilibrio dell’alimentazione.
Il tema ha anche una dimensione economica. La Sicilia possiede una filiera zootecnica importante e una tradizione legata alle carni bovine e, soprattutto, ovicaprine. Secondo i dati del CREA, nel 2023 il valore della produzione regionale di carne ai prezzi di base è stato stimato in 395,3 milioni di euro, contro i 381,5 milioni del 2022. Quel dato misura il valore della produzione di carne ai prezzi di base e non il valore complessivo dell’intera filiera. La distinzione è importante perché attorno alla produzione zootecnica ruotano allevamento, trasformazione, distribuzione, occupazione e attività economiche legate ai territori.
La carne, quindi, non è soltanto una questione alimentare. È agricoltura, allevamento, lavoro, economia dei territori e tradizione gastronomica. Difendere una filiera non significa necessariamente incoraggiare un consumo senza limiti. La qualità può diventare più importante della quantità, così come la provenienza e il rapporto con il territorio possono assumere un peso maggiore nelle scelte dei consumatori. La stessa Sicilia dispone, del resto, di un patrimonio alimentare che permette di costruire una dieta molto più varia. Legumi, ortaggi, frutta, cereali, pesce, olio extravergine d’oliva e prodotti locali possono convivere con la carne senza che uno debba necessariamente escludere l’altro.
Anche l’ambiente entra nel piatto
Poi c’è il tema ambientale. La produzione zootecnica ha un peso significativo sulle emissioni del sistema agroalimentare mondiale. Secondo la FAO, nel 2023 i sistemi agroalimentari globali hanno generato circa 16,5 miliardi di tonnellate di CO₂ equivalente, mentre le emissioni riconducibili al comparto zootecnico hanno raggiunto circa 4,3 miliardi di tonnellate di CO₂ equivalente.
Questi numeri riguardano rispettivamente l’intero sistema agroalimentare e il comparto zootecnico nel suo complesso, non la sola carne. È quindi importante evitare semplificazioni che attribuiscano alla carne tutte le emissioni dell’allevamento. Le scelte alimentari hanno una dimensione ambientale e una riduzione dei consumi eccessivi di carne può contribuire a rendere più sostenibile il sistema alimentare, soprattutto quando si accompagna a una maggiore presenza di alimenti vegetali e a un’alimentazione complessivamente più varia. Anche in questo caso, però, la parola chiave resta equilibrio. La sfida non è immaginare un futuro senza carne. È immaginare un futuro nel quale la carne non occupi una parte sproporzionata della nostra alimentazione.
Non serve trasformare l’alimentazione in una contrapposizione tra chi mangia carne e chi sceglie di evitarla. Serve piuttosto recuperare il principio più semplice della dieta mediterranea ovvero la varietà. La carne può restare sulla tavola, ma accanto a una maggiore presenza di alimenti vegetali e all’interno di frequenze più moderate. È un approccio che tiene insieme salute, tradizione e sostenibilità senza demonizzare uno degli alimenti che fanno parte della nostra cultura.
