La carne ed il pesce sono le fonti di proteine più ricche perché ci forniscono gli amminoacidi essenziali, che non siamo in grado di sintetizzare. In Etiopia, dove 3 milioni di anni fa viveva la nostra antenata Lucy, sono stati scoperti utensili di pietra per staccare la carne dalle ossa dimostrando che la carne ci ha accompagnato nella nostra evoluzione. Eppure oggi si mette in discussione il ruolo della carne nella nostra dieta: dobbiamo consigliarla tutti i giorni? Tre volte la settimana? Una volta la settimana? Dobbiamo escluderla dalla dieta?

Per chiarire il ruolo della carne nell’alimentazione dell’uomo dobbiamo affrontare il problema da diverse angolazioni:

• le evidenze scientifiche dei rischi connessi al consumo di carne;
• le evidenze scientifiche  dei suoi effetti sulla crisi ambientale;
• le evidenze scientifiche del ruolo che ha avuto la carne nell’evoluzione dell’uomo.

Dalle metamorfosi di Ovidio leggiamo che Pitagora affermava: ”Astenetevi o mortali dal contaminarvi il corpo con pietanze empie. Con la carne placano la fame le bestie, ma neppure tutte: il cavallo e le greggi e gli armenti vivono d’erba. Sono le bestie d’indole cattiva e selvatica, le tigri  d’Armenia ed i leoni iracondi ed i lupi e gli orsi a godere di cibi sanguinolenti. Ah che delitti cacciare visceri nei visceri, ingrassare il corpo ingordo stipandovi dentro un altro corpo, vivere della morte di un altro vivente”.

Ovviamente Pitagora, che non sapeva nulla di evidenze scientifiche e di cambiamenti climatici, era mosso dalla sua filosofia di vita ma forse la sua grande intelligenza intuiva i danni che potevano arrivare dall’uso della carne.

Evidenze scientifiche dei rischi connessi al consumo delle carne:

Per dimostrare la causalità di un fattore di rischio come la dieta occorrono studi prospettici cioè studi sulle abitudini alimentari che da un punto zero osservino in un tempo sufficientemente lungo, in un’ampia popolazione, il numero di eventi (tumori, malattie cardiovascolari, morti) tra persone con diete diverse.

La dimensione del rischio si misurerà con un indice numerico chiamato rischio relativo: per esempio un rischio relativo di 2 di cancro del colon significherà che chi fa un tipo di dieta ha un rischio due volte superiore di sviluppare il cancro del colon. Per cercare di essere più chiari: una popolazione di 1000 persone viene seguita per 20 anni:

500 hanno mangiato carne una volta al giorno e 500 vegetariani: tra i primi si osservano 10 cancri al colon nella seconda si osservano 5 cancri al colon: il rischio relativo sarà 10/1000 diviso 5/1000 cioè 2.

Ovviamente tanto maggiore è il rischio relativo tanto maggiore è la correlazione: per esempio il fumatore ha un rischio relativo di 10 di sviluppare il cancro del polmone.

Gli studi più recenti sulla relazione tra consumo di carne e cancro ci dicono che il rischio relativo varia da 1.1 ad 1.5 (ma solo per il cancro del colon e soprattutto nelle donne cioè c’è un aumento di rischio molto modesto e con differenze geografiche) e gli studi sulla relazione tra consumo di carne e mortalità  mostrano un rischio relativo da 1.1 ad 1.3. Ma quanta carne rossa dobbiamo mangiare per avere un rischio aumentato: dagli studi sembrerebbe 100 gr al giorno.

Quindi c’è un rischio ma è molto modesto con consumo giornaliero se pensate al rischio relativo di 10 per il cancro del polmone per fumatori.

Evidenze scientifiche del consumo di carne nella crisi ambientale:

Secondo la FAO gli allevamenti (che producono fermentazione batterica di metano) sono responsabili  del 14.5% delle emissioni globali di gas serra ed in particolare la carne bovina è responsabile del 6%: se si aggiunge tutta la catena agroalimentare questa percentuale cresce di qualche unità. Ogni kg di carne bovina emette in atmosfera 26 kg di CO2 corrispondenti ad un viaggio di 150 km con una macchina di media cilindrata.

Inoltre il sistema di coltivazione attuale assorbe circa il 40% del consumo globale di acqua per irrigazione a cui la carne bovina contribuisce in maggiore percentuale. Jonathan Foer, scrittore ebreo impegnato socialmente scrive: ”Non sappiamo se l’allevamento sia una delle cause principale dei cambiamenti climatici oppure la causa principale dei cambiamenti climatici”. Affermazione estrema ma che induce una riflessione: è abbastanza per diventare vegetariani, ma c’è sempre un ma:

• Evidenze scientifiche del rapporto tra carne e sviluppo del cervello. Il cervello è un organo particolarmente avido di energia ed utilizza più del 20% del fabbisogno a riposo. “2 milioni di anni fa il cervello dei primi ominidi era 450 cm3 mentre 200mila anni fa il cervello dell’Homo Sapiens era di 1345 cm3. Secondo alcuni antropologi il consumo di carne, insieme alla sua cottura, sono stati determinanti nella crescita del cervello mentre altri negano il ruolo della cottura della carne e sostengono che oltre la carne anche la dieta ricca di fibre ha contribuito all’espansione del cervello.
• Williams, neurologo a Birmingham afferma: “Il consumo di carne è stato importante durante l’evoluzione. La nicotinamide contenuta nella carne ha favorito lo sviluppo del cervello”.

Quindi forse siamo più intelligenti grazie alla carne. Rischiamo di perdere intelligenza non mangiando carne? Difficile dirlo, ci vogliono migliaia di anni per saperlo e nel frattempo come ci comportiamo?

Mettendo sul piatto della bilancia il rischio sicuro di contribuire al cambiamento climatico, il rischio lieve di cancro al colon e di aumentata mortalità, l’incertezza riguardo alla nostra possibile perdita di intelligenza e pensando un po’ a Pitagora, accontentiamoci di seguire l’indicazione degli scienziati: The Eat Lancet commission ,in un documento pubblicato nel 2019, dà le seguenti indicazioni: “Una dieta sana deve avere un appropriato contenuto calorico e caratterizzata da cibo vegetale, con poca quantità di cibo di provenienza animale ed una piccola quantità di cibo raffinato. Il passaggio entro il 2050 ad una dieta sana richiederà una riduzione del 50% del consumo di carne rossa, zucchero, ed un aumento del 100 % del consumo di legumi, frutta e noci”.

Il documento del Lancet consiglia una quantità di carne rossa di 29gr, quindi mediamente una volta la settimana per buona pace dei macellai e di Macdonald.

Articolo del Prof Mario Cottone